很多準(zhǔn)備做鹵味的創(chuàng)業(yè)者都會(huì)問一句話：“鹵味到底能不能做外賣？跑外賣有沒有前景？”其實(shí)，鹵味這個(gè)品類本身就具備很鮮明的加工特性，只要選對(duì)品類、理解時(shí)間節(jié)奏、規(guī)劃好成本結(jié)構(gòu)，外賣完全可以成為鹵味店的第二增長(zhǎng)點(diǎn)，甚至在某些地區(qū)是主力營(yíng)收來源。但外賣并不是“把鹵味放上平臺(tái)就有人點(diǎn)”，它有自己的邏輯、適合的場(chǎng)景，也有不少新手會(huì)踩到的誤區(qū)。今天這一篇，就是帶你從判斷標(biāo)準(zhǔn)、品類選擇、定價(jià)邏輯到運(yùn)營(yíng)坑位，一次性講清楚鹵味外賣是否適合你。
一、鹵味適不適合做外賣？先看三點(diǎn)關(guān)鍵因素
并不是所有鹵味行為都適合外賣，有些項(xiàng)目更偏向堂食現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，有些則完全可以依靠外賣擴(kuò)展銷量。判斷鹵味外賣能不能做，主要看三點(diǎn)：
① 產(chǎn)品在配送過程中是否能保持相對(duì)穩(wěn)定的口感與狀態(tài)
鹵味屬于加工型產(chǎn)品，經(jīng)過鹵制、冷卻、裝袋、打包，整體結(jié)構(gòu)相對(duì)固定，不像炒菜類容易因時(shí)間增加而嚴(yán)重變形。
但是否能適合配送，還要看：
是否帶汁
是否容易出油
是否會(huì)因?yàn)闇囟茸兓绊懣诟?/p>
是否需要現(xiàn)場(chǎng)加工
若產(chǎn)品在打包后能保持較為一致的口感，說明具有外賣潛力。
② 周邊是否具備一定密度的潛在客群
外賣不是靠“上架”，是靠明確人群需求撐起來的，比如：
寫字樓區(qū)域
高密度社區(qū)
商超周邊
學(xué)校附近
這些區(qū)域的消費(fèi)者需求比較強(qiáng)烈，尤其下午、晚上、周末階段，對(duì)鹵味的需求不低。
③ 是否具備能支持持續(xù)出餐的流程能力
外賣核心不是“做”，而是“持續(xù)做”，包括：
鹵味備貨量是否規(guī)劃合理
裝袋與包裝流程是否順暢
能否保持出餐節(jié)奏
是否能做到不因訂單增多而混亂
若日常操作流程已經(jīng)比較順暢，那么外賣就具備很強(qiáng)的延展能力。
總結(jié)一句話：鹵味適不適合外賣，看“產(chǎn)品特性 + 客群密度 + 出餐流程”。三者齊全，就是適合跑外賣的結(jié)構(gòu)。
二、哪些鹵味品類更適合外賣？不是所有鹵味都能跑量
不是所有鹵味品類都適合跑外賣，有些在堂食環(huán)境有優(yōu)勢(shì)，但配送后體驗(yàn)下降明顯；也有一些品類受眾窄，外賣上更難跑量。適合外賣的品類通常具備這些特點(diǎn)：
風(fēng)味清晰、接受度高
產(chǎn)品耐放、不易變形
打包方便
消費(fèi)場(chǎng)景靈活（正餐、零嘴、小聚、夜宵都能覆蓋）
比較適合外賣的鹵味方向包括：
家常風(fēng)味的鹵雞爪、鹵雞翅
鹵鴨脖、鹵鴨鎖骨
豆制品類、素菜類組合（外賣性價(jià)比高）
地方風(fēng)味鹵味拼盤
可做“簡(jiǎn)餐組合”的鹵味+飯?zhí)撞?/p>
尤其是中度辣、香氣型產(chǎn)品，在外賣中接受度非常高。
而一些必須“熱鹵、現(xiàn)場(chǎng)加工”的風(fēng)味類產(chǎn)品，在外賣中體驗(yàn)會(huì)有所下降，適合堂食或前檔位銷售。
在山東廚仟藝的鹵味課程里，老師也會(huì)讓學(xué)員理解“不同鹵味的場(chǎng)景差異”，哪些適合做堂食引流，哪些適合做外賣銷量，這種結(jié)構(gòu)化認(rèn)知能省下很多試錯(cuò)成本。
三、鹵味外賣的定價(jià)邏輯：不是隨便標(biāo)價(jià)，而是體系決定價(jià)格
外賣定價(jià)不能完全照搬堂食，更不能只看同行，它要同時(shí)滿足：
平臺(tái)抽傭
包材成本
配送成本
食材成本比例
外賣顧客的心理預(yù)期
適合外賣的定價(jià)邏輯一般遵循三個(gè)方向：
① 單品價(jià)格保持“試單友好”
很多外賣顧客第一次下單是因?yàn)椤昂闷妗薄?br>這類產(chǎn)品更適合定成“容易下單的小份量”，讓顧客以較低門檻嘗試。
② 拼盤組合是拉升客單價(jià)的主要方式
鹵味適合做 A+B+C 拼盤組合，例如：
雞爪 + 鴨脖
素拼 + 肉類
地方風(fēng)味組合
拼盤提供更多“選擇感”，顧客更愿意下單。
③ 外賣不能一味壓低價(jià)格
如果價(jià)格過低，很難覆蓋日常支出，從而導(dǎo)致壓力上升。
鹵味外賣的定價(jià)邏輯是“合理成本下的組合價(jià)值”，讓顧客覺得“內(nèi)容豐富、分量清晰”，比單純的低價(jià)更持久。
四、鹵味外賣常見的運(yùn)營(yíng)坑，新手尤其容易踩
① 只想“上平臺(tái)”，卻沒有明確定位
沒有明確人群、沒有主打品類、沒有結(jié)構(gòu)組合，很難在外賣首頁搶到機(jī)會(huì)。
② 忽略出餐節(jié)奏
鹵味雖不復(fù)雜，但包裝、稱重、分區(qū)都需要節(jié)奏，一旦流程不順，晚高峰會(huì)出現(xiàn)擁堵。
③ 包裝不合理導(dǎo)致體驗(yàn)下降
鹵味外賣的包裝不是越貴越好，而是：
是否漏液
是否容易膨脹
是否便于打開
是否符合食品安全要求
體驗(yàn)下降會(huì)直接影響復(fù)購。
④ 拼盤結(jié)構(gòu)不清晰
外賣平臺(tái)上的展示圖必須“內(nèi)容明確”，否則顧客第一眼無法判斷餐品價(jià)值，很難形成點(diǎn)擊。
⑤ 產(chǎn)品更新節(jié)奏過快
鹵味外賣更適合“穩(wěn)定爆款 + 少量補(bǔ)充新品”的策略，而不是頻繁更新，頻繁更替會(huì)削弱顧客記憶點(diǎn)。
鹵味是否適合外賣，除了產(chǎn)品特性、區(qū)域特征、經(jīng)營(yíng)方式，還涉及到組合方式、標(biāo)準(zhǔn)化流程、包裝選擇、運(yùn)營(yíng)方法等內(nèi)容。如果你還在判斷階段，需要一個(gè)更結(jié)構(gòu)化的參考框架，我這里整理了一份關(guān)于鹵味的詳細(xì)資料，咨詢客服即可免費(fèi)領(lǐng)取！
