不少準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的朋友都會(huì)問我：“我沒做過餐飲，能不能學(xué)打邊爐？”其實(shí)，這個(gè)問題我?guī)缀趺刻於寄苈牭?。打邊爐的確是個(gè)熱門項(xiàng)目——食材豐富、出餐快、受眾廣。但對(duì)于第一次開店的新手來說，心里總會(huì)擔(dān)心：我沒經(jīng)驗(yàn)，會(huì)不會(huì)學(xué)不會(huì)？店開了沒人來怎么辦？這些顧慮都很正常。真相是，只要掌握正確的方法，學(xué)會(huì)系統(tǒng)思考，不論有沒有基礎(chǔ)，都能把一家打邊爐店穩(wěn)穩(wěn)地開起來。今天我就來分享一下，第一次開打邊爐店，新手要做好哪三步，才能少走彎路、穩(wěn)扎穩(wěn)打。
一、第一步：掌握底料和出鍋流程，味道才是吸客的第一關(guān)
打邊爐最打動(dòng)人的地方，就是那鍋滾燙的湯。香氣撲鼻、越煮越鮮、邊煮邊吃——這一份煙火氣，是吸引顧客駐足的關(guān)鍵。很多人以為湯底隨便熬一熬就行，其實(shí)這里面有技巧。
底料的配比、湯底的火候、出鍋的順序，這三者缺一不可。比如湯底太淡，客人第一口沒驚艷感；油料太多，吃幾口就膩；香料沒炒透，湯味不純，還容易糊鍋。打邊爐的湯底講究“清而不寡、濃而不膩”，只有把味型平衡好，顧客才會(huì)產(chǎn)生復(fù)購。
在廚仟藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的打邊爐課程中，老師們會(huì)重點(diǎn)講解底料的炒制技巧和湯底的多風(fēng)味配方（例如川味、骨湯、番茄、菌菇等），同時(shí)結(jié)合商用設(shè)備實(shí)操演示出鍋流程。很多學(xué)員第一次上手都會(huì)緊張，不知道“什么時(shí)候下料、什么時(shí)候收湯”，但經(jīng)過反復(fù)練習(xí)后，都能把節(jié)奏掌握得游刃有余。像來自淄博的學(xué)員王姐，原本連刀都不會(huì)拿，經(jīng)過兩天實(shí)操課程后，獨(dú)立完成了整鍋湯底的調(diào)配，味道也得到了導(dǎo)師的認(rèn)可。她后來開了個(gè)小檔口，每天忙得不亦樂乎。
真正的打邊爐，技術(shù)不是難點(diǎn)，難的是細(xì)節(jié)的穩(wěn)定性。只有掌握底料和出鍋節(jié)奏，才能保證顧客每次來都吃到熟悉的味道，這一步，是所有新手必須過的“第一關(guān)”。
二、第二步：學(xué)會(huì)定價(jià)邏輯，不盲目模仿別人
很多新手開店時(shí)，最容易陷入的誤區(qū)就是：看別人賣多少，我就賣多少。可每家店的位置、租金、客群、消費(fèi)能力都不一樣，盲目模仿只會(huì)讓自己陷入“看似熱鬧，其實(shí)不賺”的困境。
定價(jià)不是拍腦袋，而是一門邏輯。首先要明確你的店面定位——是做快餐型的平價(jià)打邊爐，還是主打特色風(fēng)味、帶聚餐屬性的餐廳？其次要分析你的成本結(jié)構(gòu)——包括食材成本、人工成本、房租水電等，再結(jié)合目標(biāo)利潤率來設(shè)定價(jià)格區(qū)間。最后，要根據(jù)顧客心理設(shè)計(jì)套餐和單品。
舉個(gè)例子，一家社區(qū)檔口型打邊爐，主力客群是附近的上班族或?qū)W生，人均控制在四五十比較合理，可以主打單人小鍋、快出餐。而如果是商圈或夜市型門店，人均可上調(diào)，重點(diǎn)在菜品搭配、鍋底差異化和就餐體驗(yàn)感。
在廚仟藝的創(chuàng)業(yè)課程里，老師會(huì)引導(dǎo)學(xué)員用“成本核算表+客流預(yù)測”來推算定價(jià)，讓學(xué)員明白：價(jià)格不是越低越吸引人，關(guān)鍵是讓顧客覺得物有所值。比如同樣一份牛肉卷，搭配不同的鍋底、蘸料、擺盤方式，售價(jià)就能拉開層次。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，你會(huì)知道怎么設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)、怎么定套餐價(jià)格，才能既不虧錢，又讓顧客覺得劃算。
三、第三步：懂得控制毛利率，才算真正會(huì)經(jīng)營
打邊爐看起來門檻低，但做久了你會(huì)發(fā)現(xiàn)，控制毛利才是店鋪能不能活下去的核心。很多人以為只要銷量上去了就一定賺錢，但事實(shí)恰恰相反——銷量高不代表利潤高。打邊爐的原料品類多，損耗大，如果采購、儲(chǔ)存、出餐沒控制好，利潤很容易被“吃掉”。
在這方面，新手最容易忽視三點(diǎn)：第一是“食材采購標(biāo)準(zhǔn)化”；第二是“每日出餐量控制”；第三是“湯底循環(huán)利用”。比如，采購時(shí)盲目進(jìn)貨容易造成浪費(fèi)，出餐時(shí)沒有固定分量導(dǎo)致毛利不穩(wěn)；湯底沒管理好，不僅味道不統(tǒng)一，還會(huì)增加成本。廚仟藝的老師會(huì)指導(dǎo)學(xué)員如何建立“出餐標(biāo)準(zhǔn)”和“配比體系”，讓每一碗鍋底、每一份菜品都有清晰的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，避免憑感覺操作。
來自濟(jì)寧的趙先生，之前在餐飲公司打工，辭職后想自己創(chuàng)業(yè)。他在廚仟藝學(xué)習(xí)了打邊爐課程后，才第一次認(rèn)真算清楚一鍋打邊爐的成本。他說：“以前只知道‘好吃就行’，學(xué)了才發(fā)現(xiàn)成本控制比味道還重要?！焙髞硭颜n程里學(xué)到的“每日食材限額采購法”用到自己的小店上，一個(gè)月下來，損耗明顯降低，利潤比原來提升了不少。
控制毛利，不只是算賬，更是店鋪穩(wěn)定運(yùn)營的核心能力。做餐飲，要的不是短期爆紅，而是長期穩(wěn)健。
四、從配方到運(yùn)營，廚仟藝幫你學(xué)到“能落地的本事”
很多人對(duì)培訓(xùn)的印象還停留在“教配方”，但在廚仟藝，我們更注重“教會(huì)你落地執(zhí)行”。從湯底熬制、醬料搭配，到選址評(píng)估、菜單設(shè)計(jì)、經(jīng)營規(guī)劃，課程體系都圍繞創(chuàng)業(yè)者實(shí)際開店需求展開。學(xué)員在這里不僅能學(xué)到技術(shù)，還能了解經(jīng)營邏輯、采購思維、品牌包裝等內(nèi)容。老師們都是有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的餐飲人，講課中會(huì)穿插真實(shí)案例，告訴你哪些做法行得通、哪些坑要避開。
像我們遇到過不少從外地來的學(xué)員，有人原本在工廠上班，有人做服裝轉(zhuǎn)行，也有人開過別的小吃店失敗過。他們選擇打邊爐項(xiàng)目，并不是盲目跟風(fēng)，而是希望能系統(tǒng)學(xué)到能長期經(jīng)營的技能。課程結(jié)束后，有學(xué)員回家擺攤、有學(xué)員開店，也有人選擇先做流動(dòng)檔口積累經(jīng)驗(yàn)。每個(gè)人的節(jié)奏不同，但都能在學(xué)習(xí)后找到方向。
五、行動(dòng)前先想清楚，學(xué)習(xí)比盲干更值
第一次開店沒經(jīng)驗(yàn)不可怕，怕的是明知道自己不會(huì)，卻不愿意學(xué)。打邊爐的魅力在于靈活：既能做堂食、也能做外賣；能擺攤、也能開小店。只要掌握核心方法，走對(duì)方向，成功并不難。
我整理了一份針對(duì)打邊爐項(xiàng)目的實(shí)用資料和課程內(nèi)容，可以幫助你更快地了解行業(yè)、掌握關(guān)鍵技術(shù)。如果你想更系統(tǒng)地了解這門生意的做法與邏輯，咨詢客服，客服會(huì)發(fā)您最新的打邊爐資料，讓你在動(dòng)手前，就能看清方向、少走彎路。
開店沒有捷徑，只有方法。把每一步走穩(wěn)，你的第一家店，也能成為下一個(gè)別人學(xué)習(xí)的榜樣。
