對于剛準(zhǔn)備做打邊爐的朋友來說，最常問的問題往往不是湯底怎么熬，而是：“菜到底要怎么配？”看著別人家的菜單琳瑯滿目，丸子、豆制品、鮮切肉、時(shí)蔬、主食一大堆，新手往往一頭霧水，生怕少準(zhǔn)備顧客嫌單一，多準(zhǔn)備又怕浪費(fèi)。其實(shí)，打邊爐的菜品準(zhǔn)備并不復(fù)雜，但一定要遵循一個(gè)核心邏輯——先穩(wěn)品類，再談創(chuàng)新。品類的穩(wěn)定，是新手邁向成功的第一步。
一、新手最常問的問題：菜怎么配、配多少、怎么控制成本？
只要你打算做打邊爐，不管是在夜市擺攤、商圈做小檔口，還是想開一家小店，菜品準(zhǔn)備都是你必須面對的第一個(gè)環(huán)節(jié)。我接觸過不少來廚仟藝學(xué)習(xí)的學(xué)員，他們在學(xué)湯底之前，就已經(jīng)為“菜單到底放什么”糾結(jié)得不行。有些人想上十幾種食材，看上去熱鬧，但實(shí)際經(jīng)營時(shí)才發(fā)現(xiàn)，配菜越多，備貨越繁瑣，損耗越大；而有些人只敢上五六種，又怕顧客覺得選擇少。
其實(shí)菜品準(zhǔn)備的關(guān)鍵，從來不是“越多越好”，而是要符合你所在位置的客群消費(fèi)習(xí)慣、價(jià)格區(qū)間以及出餐速度要求。特別是對于新手，一開始要穩(wěn)住基礎(chǔ)品類結(jié)構(gòu)，不要急著堆創(chuàng)新項(xiàng)。你穩(wěn)住基礎(chǔ)項(xiàng)，才能在經(jīng)營過程中慢慢摸出顧客真正愛吃的方向。
二、菜品標(biāo)準(zhǔn)化的重要性：穩(wěn)定味道、穩(wěn)定體驗(yàn)、穩(wěn)定復(fù)購
很多人把菜品準(zhǔn)備理解為“采購”，但真正的核心是標(biāo)準(zhǔn)化。為什么我們在廚仟藝教學(xué)過程中，會反復(fù)強(qiáng)調(diào)“標(biāo)準(zhǔn)化”？因?yàn)樗P(guān)系到三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：味道是否穩(wěn)定、出餐是否順暢、顧客是否愿意再次光顧。
如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化，你可能會出現(xiàn)這樣的情況：
今天的牛肉片厚薄不一樣，口感差距大；
丸子規(guī)格不統(tǒng)一，鍋里煮得快的糊，慢的還沒熟；
蔬菜當(dāng)天采購、隔天軟蔫；
食材切配無標(biāo)準(zhǔn)，造成浪費(fèi)。
這些問題單看都不算大，但一旦堆在一起，就會讓顧客“第一次覺得不錯(cuò)，第二次就不太想來”，這也是很多新手店鋪前期熱鬧、后期冷清的關(guān)鍵原因。
在廚仟藝，我們在項(xiàng)目課程里會教學(xué)員如何制定菜品規(guī)格、如何把控出餐標(biāo)準(zhǔn)、如何根據(jù)門店定位調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，目的就是讓新手在一開始就把“菜品穩(wěn)定性”打牢固，而不是頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳。
三、單品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：基礎(chǔ)項(xiàng)＋特色項(xiàng)＋利潤項(xiàng)
如果你完全不知道菜品應(yīng)該怎么配，可以先從這三個(gè)層級來構(gòu)建你的菜單：
①基礎(chǔ)項(xiàng)——一定要穩(wěn)，不要隨便改動
這些品類是用戶“心里默認(rèn)要有的”，沒有它們，顧客會覺得“這家店不專業(yè)”。包括：
經(jīng)典丸子類：魚丸、貢丸、墨魚丸
豆制品類：豆腐泡、千葉豆腐、凍豆腐
蔬菜類：金針菇、娃娃菜、土豆片、海帶結(jié)
主食類：粉絲、寬粉、小土豆
基礎(chǔ)項(xiàng)的作用是：構(gòu)建安全感，讓顧客覺得你是靠譜的打邊爐店。
②特色項(xiàng)——突出你的差異化與記憶點(diǎn)
特色項(xiàng)不是越多越好，而是要讓顧客“吃到某一口覺得特別”。比如：
特色牛肉粒、小酥肉、小肚條
自家調(diào)味的腌制肉片
特別風(fēng)味的鍋底：番茄、菌湯、香辣、牛油
你可以從廚仟藝課程中學(xué)到不少“記憶點(diǎn)菜品的設(shè)計(jì)方式”，比如如何通過小份量組合增加嘗鮮欲、如何用自制油碟提升識別度。
③利潤項(xiàng)——讓你穩(wěn)住毛利結(jié)構(gòu)，常見卻很關(guān)鍵
像丸子類、豆皮類、豆腐類，這些看似普通，但都是最穩(wěn)定的利潤來源。利潤項(xiàng)可以撐起整體毛利，減少經(jīng)營壓力。
單品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)不是隨便堆，而是每一類都承擔(dān)著自己的作用。新手只要按結(jié)構(gòu)走，基本不會偏得太離譜。
四、減少浪費(fèi)的方法：從進(jìn)貨、分檔、控量三方面做優(yōu)化
很多新手最怕的就是——浪費(fèi)。其實(shí)打邊爐項(xiàng)目只要方法得當(dāng)，損耗是完全可以控制的。
第一，進(jìn)貨要分層：基礎(chǔ)菜量大采購，特色菜少量多次補(bǔ)貨。
基礎(chǔ)菜每天都有人點(diǎn)，可以適當(dāng)多備；特色菜為了保持新鮮，分批少量更好。
第二，做好分檔：把不同菜品按保質(zhì)期、出餐速度分類管理，統(tǒng)一儲存方式。
蔬菜要保鮮、丸子類要冷凍、肉類要分裝，減少當(dāng)天損耗。
第三，控量要精準(zhǔn)：菜品按重量分裝、按規(guī)格切配、按鍋型分量調(diào)整。
這樣不僅減少浪費(fèi)，出餐速度也快，顧客體驗(yàn)更穩(wěn)定。
這些技巧在廚仟藝課程里都會手把手教學(xué)，讓新手在創(chuàng)業(yè)初期就能少走許多彎路，不至于陷入“每天都在丟菜”的焦慮。
五、穩(wěn)住基礎(chǔ)菜品，新手才能越做越順
菜品準(zhǔn)備永遠(yuǎn)都是打邊爐經(jīng)營中的“第一環(huán)節(jié)”，你穩(wěn)住了基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，后期才有空間做創(chuàng)新、做差異化。很多新手剛開店難在“不知道從哪開始”，其實(shí)你只需按結(jié)構(gòu)一步步來，就能找到自己的節(jié)奏。
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